生抽? 老抽? 頭抽? 醬油?

生抽, 老抽, 頭抽, 金標, 銀標, 這麼多名稱, 到底有甚麼分別呢? 到底要每一種有何用途呢?

我自己也是充滿疑問,於是在網上先找找到底它們分別是甚麼

 生抽和老抽的分別
(資料來自: http://hk.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=7010072200736)

生抽是以優質的黃豆和麵粉爲原料，經發酵成熟後提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝製成的濃色醬油

生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較 咸，適合做粵菜或者是需要保持菜肴的原汁原味的菜式。老抽一般用來給食品著色配色用,吃到嘴裏後有種鮮美微甜,一般用作鹵水、紅燒。

醬油的製作過程
(資料來自: http://hk.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=7006110804340)

製作豉油要先把黃豆浸泡發酵，加入食鹽後再曬，反覆此步驟一星期，便倒入醬缸釀製一至三個月。大豆中的蛋白質，逐漸會分解成氨基酸，流出的汁液便是豉油。將豉油抽取之後，可加水再釀，如是者抽油，再又添水，可釀三至四輪

頭抽, 其他等級之分
(資料來自: http://hk.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=7006110804340)

首輪被抽出的生抽就是頭抽，味道最濃最香，所以為上等。第二輪抽取的, 就是高級(金標), 下一輪抽取的, 就是中級(銀標), 如沖茶一樣，後數輪的，味道自然較淡，於是須加入其他原料煮製，做成老抽, 或加入糖做成蒸魚豉油, 又或者加入草菇味成草菇生抽。

自己做的試驗
我自己有3種同牌子但不同等級的生抽, 我每隻都試了幾次, 的確, 頭抽比較有豆味, 高級的豆味就較輕, 兩種同樣是很鹹的, 而沒有級數的(即是最低級)就只有鹹味, 沒有其他味道

總結:
以我來講, 頭抽和高級的生抽分別其實很少, 用來醃肉, 或當醬油伴其他食物吃的話, 可以話難以分辨, 但高級和低級的味道分別比較大, 用來醃肉都難以察覺, 但當醬油伴其他食物吃的話, 就很容易分得到, 因為低級的除了鹹味, 就沒有其他味道, 高級的, 也會吃到一點點鮮味的

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通少第二本食譜"倆口子風味煮" 現已發售, 大家可以在港澳三聯書店, 商務印書館及中華書局買到, 售價$48, 食譜中英對照, 以最詳細, 但最簡單的烹調方法, 和大家分享多國美食食譜, 而通少秘密食譜更比上一本更多(超過10款), 更有很多烹飪心得分享, 不是精選也絕不刊登, 而今次還有抽獎活動, 詳細情況可以按此看看(<-按下) 希望大家多多支持, 買本來看看

[自創食譜]惹味茄子脆魚柳 [Crispy Sole with eggplants in black pepper sauce)

Click here for English Recipe

[Prep 準備: 15 minutes | Cook 烹調: 20 minutes | Make 份量: 4 people |
Calories 熱量: 950 千卡 (Estimated/ 估計) ]http://tonykarenkitchen.com/

.: 簡介 Info :.

煎魚柳真的要多多練習, 新手常犯的錯, 就是煎魚時, 常常去翻動魚柳, 魚柳未煎好, 就已經散開了

其實只要火不要太猛, 慢慢將一面煎好, 然後先再反去另一面去煎就可以了, 煎魚其實不需要反多過3次的, 另一個問題, 就是煎得過熟, 變得很乾, 很鞋口

魚肉密度比肉類低, 熱力可以很快就傳到中心, 當煎到8成熟, 內面仍然有少少粉紅時, 就可以將魚柳盛起隔油, 於魚柳表面的餘熱, 仍然會深入魚柳內, 它會將魚柳完全煮熟, 這樣做, 才能做到肉嫩多汁

煎魚柳不是很難, 只要細心, 耐心一點, 就會很容易做得好

按此列印食譜 (Print Recipes) 檔案密碼是 (Password): tony

.: 材料 Ingredients :.

1- 急凍龍脷魚柳350克, 切件 (350g of frozen sole, cut into pieces)
2- 洋蔥半個, 去衣切件 (1/2 onion, peeled, cut into pieces)
3- 蒜蓉1湯匙 (1 tbsp of minced garlic)
4- 茄子300克, 約2條, 切件 (350g of eggplants, cut into pieces)
5- 青椒1個, 約150克, 去囊, 切件 (1 green pepper, seed removed, cut into pieces)
6- 黑椒粉1湯匙 (1 tbsp of black pepper flake)

.: 汁料 Sauce Mixture :.
[份量只供參考 (just for reference only)]

1- 老抽1 茶匙 (1 tsp of black soy sauce)
2- 砂糖1/2湯匙 (1/2 tbsp sugar)
3- 熱水200毫升 (200 ml of hot water)
4- 雞粉1/2茶匙 (1/2 tsp of chicken powder)
5- 生粉2湯匙加2湯匙凍水, 伴勻 (2 tbsp corn starch mix with 2 tbsp of cold water)

.:做法 Steps :.

1-  將龍脷魚抹乾, 用約1茶匙白胡椒粉, 鹽醃10分鐘, 易潔鑊快中火落油1湯匙起鑊, 再加麵粉或生粉薄薄包好, 將魚煎至兩面微黃, 轉中火, 煎至全熟, 盛起隔油備用 Dry the fish well.  Marinade the 1/2 tsp of white pepper and salt for 10 minutes.  Coat the fish with flour or corn starch lightly.  Heat the pan with 1/4 cup of oil over medium high heat.  Fry the fish until both side is golden and well done.  Put it aside and drain it well		2-  易潔鑊洗淨抹乾, 再用快中火落油約1湯匙再起鑊, 加入黑椒粉, 蒜蓉和洋蔥及1/3茶匙鹽炒至軟身 Clean non-sticky pan and dry it well.  Heat the non-sticky pan with 1 tbsp of oil over medium high heat again.  Add the minced garlic, black pepper and the onion with 1/3 tsp of salt.  Stir-fry all the ingredient until the onion is soft.
3-  加入青椒和茄子兜勻, 轉中火, 加入5湯匙熱水, 蓋頂煮至茄子軟身(約3分鐘), 轉中快火, 開蓋, 繼續炒至乾身 Add in the green pepper and eggplants.  Turn the heat to medium.  Add in 5 tbsp of hot water.  Cover and simmer until the eggplants are soft (about 3 minutes).  Turn the heat back to medium high heat.  Stir-fry the ingredients until the water is evaporated.		4-  加入汁料兜勻煮至杰身, 加入魚柳兜勻, 上碟即成 Add in the sauce mix.  Stir the sauce mixture until it is thicken.  Add in the cooked fish and mix all the ingredient together gently.  Dish it up and serve it in hot.

.:小提示 Tips :.

1- 茄子不要切太厚, 否則會很難煮得軟身
2- 煎魚一定要有耐性, 用生粉包好, 當一面煎得金黃時, 就能瑣煮魚肉, 令它不易散開, 這時才可以反動魚塊, 否則反太多的話, 好容易就散開晒了
3- 要調整好汁料稀杰程度, 才好加入魚柳兜勻, 如果汁料太杰的話, 可以加點熱水開稀

1- Cut the eggplants into medium size or it will hard to cook through.
2- Be patience to pan fry the fish.  Coat the fish with corn starch or flour will help to hold the fish together while pan-frying.  Brown one side of the fish before flip it over to other side.  If you flip the fish too early, fish will break easily.
3- Adjust the thickness of the sauce mixture before adding the cooked fish.  If the sauce is too thick, add some hot water to dilute it. 

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[情人節食譜]醉迷鴨胸蒜蓉大蝦 (Duck breast with red wine sauce and garlic shrimps)

 

Click here for English Recipe

[Prep 準備: 20 minutes | Cook 烹調: 20 minutes | Make 份量: 2 people |
Calories 熱量: 800 千卡 (Estimated/ 估計) ]he

材料 Ingredients                                                              

1- 急凍無骨鴨胸 250-300克, 已解凍 (250-300g of boneless duck breast, thawed)
2- 無頭大蝦8隻 (8 large shrimps, size U15 or larger)

蒜蓉蝦調味料 (Garlic shrimps seasoning)
1- 乾歐芹碎1湯匙 (1 tbsp of parsley flake)
2- 牛油1湯匙, 已溶 (1 tbsp of butter, melted)
3- 蒜蓉4湯匙 (4 tbsp of minced garlic)
4- 鹽1/3茶匙 (1/3 tsp of salt)
5- 西式麵包慷1/2杯 (1/2 cup of breadcrumb)

鴨胸調味料 (Duck breast seasoning)
1- 黑椒粉1茶匙 (1 tsp of blackpepper)
4- 鹽1茶匙 (1 tsp of salt)
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汁料 Sauce                                                                       
[份量只供參考 (just for reference only)]
1- 紅酒250毫升 (250ml of red wine )
2- 糖2湯匙 (2 tbsp of sugar)
3- 牛油1湯匙 (1 tbsp of butter)
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做法 Steps                                                                        

1-  鴨胸烹調15分鐘前洗淨, 用廚房紙包實吸乾所有水份, 同時將蝦如上圖般開邊(別切斷)      Rinse and clean the duck breast 15 minutes before cooking.  Wrap it with the paper towel to dry it well.  Slice the shrimps in half like the image above (Do not cut all the way through the shrimps).		2-  蒜蓉蝦調味料攪勻, 將蝦放於焗盤上, 平均舖滿每隻蝦上, 用手輕輕壓實, 焗爐攝氏200度預熱, 同時, 將鴨胸的皮上輕輕戒幾刀(但別切得太深), 用鴨胸調味料醃好備用      Put the shrimps on the baking rack.  Mix the shrimps seasoning and top it evenly on each shrimp.  Press it gently.  Pre-heat the oven with 200 Celsius.  Meanwhile, cut incisions through the skin in a checkerboard pattern. marinade the breast with the duck breast seasoning.
3-  將蝦放入焗爐焗20-25分鐘, 同時, 將易潔鑊用中猛火加熱, 將鴨胸皮的部份先煎2分鐘, 倒走所有滲出的鴨油, 再煎2-3分鐘      Bake the shrimp in the oven for 20-25 minutes.  Pre-heat the non sticky pan over medium to high heat.  Brown the breast skin for 2 minutes.  Remove the fat from the pan.  Sear for an additional of 2 to 3 minutes.		4-  轉中慢火, 反轉鴨胸, 蓋上錫紙, 讓它煎7-8分鐘或肉中心達63攝氏, 取出用錫紙包實待5分鐘, 將蝦取出上碟, 將鴨胸厚切上碟, 鑊倒去所有油, 用中火倒入汁料, 煮至汁料收至50毫升, 將鴨胸厚切上碟, 再淋汁上鴨胸即可      Turn the medium-low heat.  Turn the breast once.  Cover with aluminum paper and cook 7-8 minutes or until internal temperature reach 63 Celsius.  Wrap the duck with the aluminum paper.  Let it stand 5 minutes.  Remove the shrimps from oven and put it on the dish.  Drain all the fat from the pan.  Add the sauce mixture and let it simmer over medium heat until it reduces to 50 ml.  Slice the duck and dish it up.  Pour the sauce over.  Serve it in hot.

貼士 Tips                                                                            
1- 鴨胸要厚切, 吃時才會多汁香口, 太薄反而會令它很鞋口的
2- 如果沒有焗爐的話, 蝦可以用中火煎香
3- 鴨胸和牛扒一樣, 不要一煮好就切, 這樣會樣肉汁大量流失的

1- Do not slice the meat too thin when serving.  Otherwise, it will lose its juiciness and dry out quickly.
2- You can pan-fry the shrimps over medium heat if you do not have oven.
3- Like the steak, do not slice duck breast right after it is cooked.  Otherwise, it will lost its juiciness.  


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