星期三, 10月 01, 2008

通少中式醃肉法醃 (Tony's marinade method)



醃肉的基本調味料就是: 鹽,糖,豉油, 水,油,生粉

正所謂: 糖鹽豉油醃一醃, 生粉水油兜一兜

一開始時, 先加入鹽,糖,豉油(老抽, 生抽), 目的是增加味道.添置顏色, 喜歡用酒的話, 都可以在這時候加入

醃肉時, 要先用以上調味料料醃15分鐘, 等待調味料滲入肉中, 然後再加生粉攪拌, 再加水攪拌, 最後才好加油混合

水也會令肉鬆化, 生粉會令肉嫩滑, 油則會將調味料鎖著, 也會令炒時容易散開, 次序最好不要變動

以1磅(450克)肉來講, 通常調味料份量如下:
糖: 1/2 茶匙
鹽: 1/4 茶匙
老抽: 1/2 湯匙
生抽: 1湯匙
生粉/粟粉: 1-2 茶匙
水: 1 湯匙
油: 1 茶匙

Basic seasoning includes: salt, sugar, soya(black/light), water, oil, corn starch

Always marinade the meat with the seasoning that giving the flavor and color (like sugar, soya) for at least 15 minutes. You can also add wine f you prefer to.

Then, you mix in the corn starch and mix it well. Then add water and mix it well. Finally, you add the oil and mix it well. Corn starch can smooth the meat's texture. Water mists the meat. Oil will able to lock up the seasoning and make it easy to stir-fry.

For about 1lbs of meat, we will use the following:
sugar: 1/2 tsp
salt: 1/4 tsp
soy sauce: 1 tbsp
dark soy sauce: 1/2 tbsp
corn starch: 1-2 tsp
water: 1 tbsp
oil: 1 tsp

10 則留言 :

  1. 你這醃肉法很有智慧,效果很好,多謝哂!

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  2. 網誌管理員已經移除這則留言。

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  3. 你係咪睇阿穌學架?一般係唔需要一樣樣醃架,油最後可以落,其他唔使.水逐少落,根據肉情況落.

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    1. 唔係睇呀蘇學的, 而係按照每樣調味料特質作出的結論, 當然我無話我一定啱, 哩個講明係我個人做法,哩個世界有好多種方法可以達至一個目的, 我有我做法, 你唔認我都無計, 我亦唔會逼你

      水的確要逐少逐少落, 等我改返先得, 因為每隻肉既吸水力唔同, 所以的確係唔可以一概而論的

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    2. 大家討論下,分享大家經驗學下囉,當然都唔一定要跟我做啦.

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    3. 其實以我自己研究呢, 肉本身係好吸水嘅, 所以調味, 調色個啲行先, 令佢吸收左先, 會令佢入味快啲, 同有效啲, 而水可以後加, 因為調味料本身已經含水份, 遲啲, 可以容易控制, 唔會落多左唔知, 好似你咁講, 逐少落, 佢飲飽就會比較輕身, 就唔需要落, 而生粉呢, 後落好處有2個, 一來如果落多左水, 可以用佢補救, 二來呢, 啲咩已經入晒, 當佢同水溶化試, 會將肉所以位置填滿, 令佢得到保護, 煎時, 因為啲糖, 豉油個啲比生粉水包著, 所以無咁容易整燶, 而油一定要最後落, 因為水同油係溝唔埋

      我之前試過3個醃肉方法進行測試, 我寫個方法做左2次, 乜都撈埋最後加油做左2次, 咩都唔理撈埋做左3次, 發覺:
      方法1: 效果, 味道, 控制都比較穩定, 出來味道同色澤都差唔多
      方法2: 控制都比較穩定, 但係呢, 2次結果都顯示到色澤有點唔平衡, 味道都有少少不平均
      方法3: 最差, 炒時會出水, 無論色澤, 味道都有大偏差

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  4. 剛剛試過, 非常好, 好嫩滑.

    我加埋一茶匙平價紅酒, 更快更好!

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  5. 而家先知,我一向就一堆調味加落去。不過就好少加油同水....

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  6. Hello. 請問如果醃過夜,效果會唔會好d呢?

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