星期三, 8月 31, 2011

[自創食譜] 黃金閃閃脆香魚(Pan-Fried fish cake in cream of corn sauce)


哩排可能公司好忙啦, 所以真係無咩心機去寫食譜, 其實有好多食譜都影了相但無時間出, 唉, 可能我要休息一排先得啦

今日出哩個魚餅, 真係好香口, 芝麻香口, 加埋粟米忌廉做汁,
真係勁好味道, 用魚滑主要係因為貪佢唔多脂肪, 無咁膩, 大家試過就會知道

魚餅唔難做的, 不過有朋友試過隻手濕得太多水, 啲魚滑太濕散開晒, 係呀, 大家要小心呀, 濕少少就得,
唔係要濕得漏水咁呀, 煎魚滑最怕就係太大火, 我係加拿大用啲爐頭唔係明火, 所以先要開到最盡, 係香港用明火既朋友, 你用大火燒紅隻鑊, 一煎魚滑時就可以立即轉中火, 唔係就會好易燶

今日真係唔寫咁多啦, 我哩個星期都唔會再出食譜著, 休息下, 下個星期係勞動假期, 我會去多倫多行下, 休息下, 係多倫多嘅朋友,
希望會有緣見到你地啦

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[Prep 準備: 20 minutes | Cook 烹調: 25 minutes | For 份量: 4 people | Calories 熱量: 1150 (Estimated/ 估計) ]
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材料 Ingredients
Group A
1- 鯪魚滑1磅左右 (1 lbs of fish paste)

2- 中型洋蔥半個, 去衣切粒 (1/2 medium onion, diced)
3- 蔥粒3湯匙 (3 tbsp of diced green onion)
4- 青2枝, 去白, 切段 (2 green onion, stemmed off, sectioned)
5- 罐頭蹄粒1罐(200克), 切粒 (1 cane of water chestnut (200g), diced)
8- 白胡椒粉1/2茶匙 (1/2 tsp of white pepper)
9- 麻油1/2湯匙 (1/2 tbsp of sesame oil)
10- 鹽1/2茶匙 (1/2 tsp of salt)

Group B
1- 芝麻1/2杯(1/2 cup of sesame seed)
2- 本菇300克, 去蒂弄散 (300g of Shimeji mushroom, stemmed off, separated)

3- 急凍粟米粒1/2杯(1/2 cup of frozen corn kernel)
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汁料 Seasoning [份量只供參考 (just for reference only)]
1- 粟米忌廉1罐 (1 can of cream of corn)
2- 牛油2湯匙 (2 tbsp of butter)

3- 牛奶(或水)150毫升 (150ml of milk (or water))
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做法 Steps
1- 將Group A 材料撈勻, 再將魚滑混合物握成大小均一的魚餅(約12-14塊), 再將魚餅一面沾上芝麻備用, 易潔鑊快火落1湯匙油起鑊, 將魚滑兩面煎至微黃(圖1), 轉中火再煎至金黃, 上碟備用
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2- 易潔鑊洗淨抹乾, 快火落1湯匙油起鑊, 加入本菇(圖2)和粟米粒(圖3)兜勻炒2分鐘, 再加入汁料煮滾(圖4), 淋上魚餅即可享用
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1- Mix all the group A ingredients together. Press and divide the mixture into small pieces (about 12-14 pieces). Coat one side of the fish mixture with sesame seed.  Heat the non-sticky pan with 1 tbsp of oil over high heat.  Pan-fry the fish cakes until both side is brown.  Turn the heat to medium (fig.1).  Continue pan-fry the fish cakes until done.  Dish it up and put it aside.
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2-  Clean the pan and dry it well.  Heat the pan with 1 tbsp of oil over high heat again.  Stir in the mushroom (fig.2) and corn kernel (fig3).  Continue to stir fry and mix them well (for about 2 minutes).  Add in the sauce mix and bring it to boil (fig.4).  Pout the sauce mixture over the fish cake.  Serve it in hot.
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貼士 Tips
1- 手沾過水, 魚扒就不會黏手, 要把它整成各種形狀也會變得很容易


2- 所有材料必須切得幼細但不能切得過細, 尤其是馬蹄, 切得太少就會失去爽口的質
 
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3- 如果怕燶的話, 可以一直用中火去煎
魚餅

1- Divide the fish paste with wet hands will make the process easy.  Fish paste won't stick to your hands if they are wet.

2- All ingredients must be chopped finely but do not over chopping it.  Especially the water chestnut, it will lose the crunchy texture if it is over chopped..

3- You can pan-fry the fish cake with medium heat only so that it is easier to handle.


Copyright © 通之廚房. All rights reserved.
 

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星期二, 8月 23, 2011

[通少食譜] 乾炒牛河(Fried Rice Noodle with beef and bean sprout)


乾炒牛河, 我以前都好喜歡吃的, 但是呢, 炒得好的餐廳, 係montreal這邊, 的很難找到的, 炒得香口的, 一定是油淋淋, 吃完成口油, 真係求人前吃就最啱

出街吃唔到, 唯有屋企試, 但自己未整過, 聽見很多人都話自家炒很難的, 令我一直都腳步, 但為食的我,
今次一於試一試炒炒佢, 哈哈哈

河粉我是用新鮮的, 如果做湯河, 只需放入湯煮40秒就吃得, 它表面塗了油的, 防止乾化, 我先將它逐條拆開, 因為它成舊磚咁樣,
無可能可以放鑊炒得開, 如果出水, 它亦可能會變得太腍, 而濕了的話, 炒時就好易爛, 亦難乾身

河粉拆開先炒, 果然全無難度, 我今次試用頭抽去炒, 味道雖然獨特,
但顏色不是太深, 大家要深啡色的話, 記得用多點老抽取其顏色

我爐頭火力唔夠猛, 沒有甚麼鑊氣, 炒這個粉, 火一定要猛, 手一定要快, 如果怕黏鑊的話, 用易潔鑊啦, 油又可以用少啲, 而且勁易炒,
可以話係零難度, 大家一於試下啦

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[Prep 準備: 20 minutes | Cook 烹調: 10 minutes | For 份量: 2 people | Calories 熱量: 1050 (Estimated/ 估計) ]
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材料 Ingredients
1- 牛柳200克, 切絲 (200g of beef fillets, sliced)
2- 韭黃或韭菜150克, 切段 (150g of  Yellow Chives or Green Chives, sectioned)
3- 中型洋蔥半個, 去衣, 切絲 ( Half medium onion, peeled, sliced)
4- 青2枝, 去白, 切段 (2 green onion, stemmed off, sectioned)
5- 芽菜150克 (150g of bean sprout)
6- 熟粗河粉500克(500g thick cooked rice noodle)
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汁料 Seasoning [份量只供參考 (just for reference only)]
1- 老抽2湯匙 (2 tbsp black soy sauce)
2- 生抽1/2茶匙(1/2 tsp of light soy sauce)

3- 麻油1茶匙(1 tsp of sesame oil)
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做法 Steps
1- 先將牛肉通少中式醃肉法(但不要加鹽)醃15分鐘, 同時將河粉逐條拆開備用, 易潔鑊快火落油約1/2湯匙再起鑊, 將醃好的牛肉, 韭黃, 洋蔥, 蔥和炒至牛肉7成熟
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2- 加入拆散了的河粉, 用筷子快手兜勻, 加入芽菜, 再沿鑊邊加入汁料, 再用筷子快手兜勻, 猛火快炒約1分鐘或至河粉熱透, 上碟即可享用
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1- Marinade the beef with Tony's Chinese marinade procedures for 15 minutes.  Meanwhile, loosen the rice noodle and put it aside.  Heat the pan with 1/2 tbsp of oil over high heat, Stir-fry the beef, chives, green onion and onion until the beef is 70% done.
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2- Stir in the loosened rice noodle.  Use a chopstick and mix the ingredients together quickly.  Stir in the bean sprout.  Add in the sauce mix along the side of the pan.  Continue stir fry and mixing the ingredients quickly with the chopstick over high heat for about 1 minutes or until the rice noodle is heat through.  Serve it in hot.
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貼士 Tips
1- 河粉記得煮前用點時間逐條鬆開, 不要出水, 因為會令它過熱, 炒時就會爛, 拆開後, 只要炒時快手兜勻, 加上用易潔鑊的話, 基本上是不會失敗的, 但不要炒太耐, 如果炒太耐會令它過熱變腍, 就會越炒越爛


2- 牛肉一定用逆紋切割(按這裡看詳細解釋), 醃時切勿加鹽, 炒時一定要猛火, 盡快煎封表面
 
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3- 最後炒好時記得試試味, 唔夠鹹就可以加多點生抽兜勻即可


1- It is important to loosen the rice noodle before cook.  Don't blanch the rice noodle or it will be too soft and hard to stir fry.  With non-stick pan, it should be easier to cook the rice noodle.  Keep in mind, do not cook the rice noodle for too long or it will become too soft.

2- Beef must cut properly (click here to see the detail).  Do not marinade it with salt.  Stir-fry it only if the pan is hot.

3- Adjust the taste of the sauce accordingly.  If it is too light, add some light soy sauce.


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星期四, 8月 18, 2011

[通少食譜]梅香肉餅(Steam minced pork with preserved Chinese vegetable)


yahoo 升級後, 我無有辦法再像以前般用它作基地了, 難為了大家了, 現在大家看食譜一定不慣了, 但我也沒有辦法, 我暫時覺得google blog 唯一較可靠, 我會在這裡作基地, 大家如果可以的話, 就再這裡follow 我吧, 另外, 我也開始修復食譜分類了, 希望可以盡快整好啦

今日和大家分享這個手打肉餅,
手打真的比用免治好味好多, 時間不用太多的, 大家有機會一定要試, 比免治的煙韌很多, 鬆化很多的, 外國人會用攪伴機去打的, 也是可以的, 但我試過, 我覺得攪出來比較細, 沒有手打那種煙韌口感, 又點可惜, 而且還要洗多一樣工具, 比較麻煩

我很怕用梅菜的, 因為很鹹, 就算浸了水很久, 也是很鹹,
我今次忍無可忍了, 不浸啦, 直接去飛水啦, 哈哈哈, 結果我飛了2次水, 先令佢個鹹味達到滿意程度, 就咁用, 真係可以鹹死人呀

整肉餅, 記得肉餅要放多點水, 炒肉落得太多水, 會煮多一鑊水, 但蒸就不會, 但好難說給大家知道準確的分量, 大家一定要靠自己的手去感覺的, 你越落得多, 肉會越來越軟, 會將海棉一樣, 如果開始散開, 就落得太多水了, 要
加會粟粉去補救, 充足水份的肉餅, 質感特別鬆的, 還有, 別全用瘦肉, 最多最多, 都係7瘦3肥, 否則就別整肉餅好了, 因為出來的質感, 一定會很硬, 很難吃的

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[Prep 準備: 10 minutes | Cook 烹調: 25 minutes | For 份量: 4 people | Calories 熱量: 1550 (Estimated/ 估計) ]
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材料 Ingredients
1- 枚頭豬肉或免治豬肉400克 (400g of tenderloin pork or minced pork)
2- 梅菜300克 (300g Meigan Cai [Preserved Chinese vegetable])
3- 冰糖15克 ( 15g of rock sugar)
4- 蠔油2湯匙 (2 tbsp of oyster sauce)
5- 粟粉水3湯匙 (3 tbsp of corn starch mixture)
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醃料 Seasoning [份量只供參考 (just for reference only)]
1- 生抽1湯匙 (1 tbsp of light soy sauce)

2- 老抽1湯匙 (1 tbsp black soy sauce)
3- 胡椒粉1茶匙 (1 tsp pepper)
4- 油1湯匙 (1 tbsp of cooking oil)
5- 生粉2湯匙 (2 tbsp of corn starch)

6- 水1量杯, 約220毫升 (1 Cup of water)
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做法 Steps
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1- 先將豬肉切粒, 再啄至起膠(碎肉則免), 將豬肉和醃料1-3撈勻, 先醃15分鐘, 醃肉時, 將梅菜洗淨去尾, 再放入滾水出水5-8分鐘, 再用凍水沖好, 搾乾所有水份切粒備用, 醃好的豬肉再加醃料4-5先撈勻, 再一面攪動豬肉, 一面加入醃料中的水(每次約1/8杯) , 重覆直至豬肉輕手, 柔軟即可
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2- 蒸碟上先鋪上梅菜粒, 再加冰糖(圖1), 再舖上豬肉 (圖2, 用手將豬肉碟推向中間, 好讓碟邊留下約0.5cm至1cm的空位, 用大火隔水蒸15-20分鐘, 取出, 將碟內的汁料倒入碗中備用, 易潔鑊用中火燒熱, 加入汁料, 蠔油攪至滾起及順滑, 再慢慢加入生粉水至汁杰, 趁熱淋上肉餅即可享用
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1- Dice the pork into the cute.  Mince the pork until they stick together (skip this step if you use the minced pork).  Marinade the pork with seasoning 1-3 for 15 minutes.  Meanwhile, Steam off the preserved vegetable.  Blanch it for 5 minutes.  Rinse it under the cold water until it is cool down.  Squeeze all the water from the vegetable.  Dice it into small pieces and put it aside.  Add in the seasoning 4 and 5 into the marinaded pork and mix it well.  Add 1/8 cup of water at a time until the pork is soft and light.
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2- Put the diced vegetable on a dish (fig.1).  Top with the rock sugar (fig.2).  Add the marinaded pork on the top.  Push the pork from the edge of the dish toward to the middle to preserve 0.5 to 1 cm of space between the pork and the edge of the dish.  Cover and steam it over high heat for 15-20 minutes.  Take the dish out and pour all the sauce into a bowl.  Heat the pan over medium heat.  Add in the sauce and oyster sauce until it is boil and mix well.  Add a bit of corn starch mixture at a time until the sauce is thicken.  Pour the sauce over the pork.  Serve it in hot.
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貼士 Tips
1- 肉餅吸水程度不一, 有些要多點水, 有些要少一點水, 所以醃時要用的水份難以明確說明, 一定要靠自己感覺和觀察, 太少則不夠鬆, 大多則會散開


2- 梅菜我自己覺得很鹹, 無論浸多夠都是很鹹, 所以我會將梅菜出水, 當你搾乾了水份後, 可以切一點來試味, 如果仍然很鹹, 可以再出多一次水
 
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3- 最後汁料最好要試味, 如果過鹹, 就加點水, 加點冰糖調味


1- How much water to use when marinade the pork is varied.  You to adjust the amount of water while marinating it.  Too much water will make it falls apart.  Less water will make the texture harder.

2- After blanch the preserved vegetable, cut a piece and taste it.  If it is still too salty, blanch it again.

3- Adjust the taste of the sauce accordingly.  If it is too salty, add a bit of water and rock sugar.


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星期二, 8月 16, 2011

[自創食譜]魚香肉脆(Minced Pork with basil and fish sauce)


今日和大家分享這個家庭小炒, 這個餸, 若然大家可以用媒氣爐的話, 效果會更好, 像我用平面爐頭, 實在很難炒得乾身香脆,  由於要用大火, 大家一定要眼明手快, 否則就好容易炒燶

好多人不喜歡和豆角出水, 因
為怕將豆角整腍, 影響口感, 但我覺得豆角煮得不熟, 反而對健康有影響, 其實只要出水時間控制得好, 不會影響口感的, 出完水, 當然要隔乾水喎, 唔好放在碟上水汪汪咁浸著啊

肉碎一定要炒耐一點, 耐心點讓肉碎煎至乾身, 令其臊味可以散去, 咁樣才會香口惹味, 再加上金不換, 香氣撲鼻,
聞到都已經食指大動呀

最後大家一定要用靚魚露, 上好
魚露甜而不鹹, 才能令整個餸的味道帶出來, 如果用不佳的魚露, 那就整個餸像失去靈魂一樣, 好睇但唔會好食的

金不換, 靚魚露香港可以去九龍城, 觀唐看看, 別問我那裡買到, 我是住加拿大, 沒有千里眼, 怎會知道香港那裡可以買呢~~~


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[Prep 準備: 15 minutes | Cook 烹調: 20 minutes | For 份量: 4 people | Calories 熱量: 1350 (Estimated/ 估計) ]
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材料 Ingredients
1- 免治豬肉350克 (350g of minced pork)
2- 蒜蓉1湯匙 (1 tbsp of minced garlic)
3- 中型洋蔥1個, 去皮, 切絲 ( 1 medium onion, peeled, sliced)
4- 即食榨菜絲1包(或用新鮮榨菜切絲), 約70g (1 bag of shredded Chinese pickled vegetable, 70g)
5- 新鮮金不換葉, 約15塊 (15 pieces of fresh Thai basil)
6- 豆西季豆(豆角)400克 (400 g of green bean)
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汁料 Sauce mixture [份量只供參考 (just for reference only)]
1- 魚露1湯匙 (1 tbsp of fish sacue)
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做法 Steps
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1- 先將豬肉用通少中式醃肉法醃15分鐘, 同時四季豆先摘去頭和尾較硬的部份, 再切成半, 放入滾水中煮2分鐘左右(圖1), 隔水備用, 易潔鑊快火落油約1/2湯匙再起鑊, 將醃好的豬肉炒熟, 盛起隔油備用(圖2)
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2- 易潔鑊快火落油約1湯匙再起鑊, 加入蒜蓉和洋蔥及1/3茶匙鹽炒至軟身(圖3), 再加入四季豆, 榨菜和熟豬肉兜勻(圖4)炒2分鐘或至乾身,  再加汁料和金不換兜勻炒約2分鐘, 上碟即可享用
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1- Marinade the pork with Tony's Chinese marinade procedures for 15 minutes.  Meanwhile, Trim the green bean (remove the ends of the beans) and section the bean.  Blanch the green bean for 2 minutes (fig.1).  Drain it in a sieve over a bowl and put it aside.  Heat the non-sticky pan with 1 tbsp of oil over high heat.  Heat the pan with 1/2 tbsp of oil over high heat, Stir-fry the pork until done (fig.2).  Drain it in a sieve over a bowl and put it aside.
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2- Heat the non-sticky pan with 1 tbsp of oil over high heat again.  Stir fry the garlic and the onion with 1/3 tsp of salt until soft (fig3).  Add in the cooked pork, preserved vegetable and green bean.  Stir-fry the ingredients for 2 minutes (fig.4).  Add in the basil and the sauce mixture (fig.5).  Continue to stir-fry for 2 minutes.  Dish it up and serve it in hot.
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貼士 Tips
1- 通常豆類都有少許的毒素, 把它們煮熟才進吃才是最安全的處理方法, 記得飛水後, 要徹底的隔好水


2- 整個菜色要用大火一直炒才能炒得乾身香脆的, 所以一定要夠手快, 要不斷炒翻材料, 讓水份蒸發
 
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3- 醃肉時盡量減低鹹的調味料份量, 以免整個餸變得過鹹


1- It is always recommended to cook through the green bean before serve.  Drain it well after blanching it.

2- Use high heat to cook for this dish to make it fragrant .  Keep stir-frying the ingredient so that the water can be evaporated.

3- Reduce the amount of the salty seasonings when marinade the pork so that the taste at the end will not become too salty.


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星期四, 8月 11, 2011

[通少食譜]斑蘭椰香戚風蛋糕 (Chiffon Cake with Pandan and coconut flavor)


 寫蛋糕食譜真的非我強項, 整一個蛋糕每一個步驟都不能出錯, 錯了就很難挽救的, 比起一般煮飯難很多, 所以食譜要寫得分開詳細, 步驟要寫得特別長

戚風蛋糕是做蛋糕的基本步,
戚風蛋糕是入門級, 如果都做得不好的話, 那就很難做好其他糕餅的, 如果大家整來整去都做得不好, 我建議大家出外上一兩堂基本班, 特別要注意摺蛋白的手法, 要輕柔, 要攪得勻, 我也跟好幾位高手, 才勉強叫做得合格

斑蘭汁,
我是新鮮做的, 用50克斑蘭葉碎, 加入50毫升暖水, 用和汁機打至順滑, 再用隔, 隔開葉碎, 記得一邊隔, 就一邊壓, 葉碎中有好多的汁可以壓出來的, 新鮮斑蘭葉可以到賣南洋雜貨店買到, 香港可以去九龍城看看

我自製的斑蘭汁:



這就是我用的戚風蛋糕的模:



做蛋糕和連武功一樣, 要多練, 多試, 多嘗試, 一定要有基本功慢慢練出真功夫, 我也失敗很多很多次, 暫時我做戚風都叫有點信心才會和大家分享, 大家記得要多留意自己手勢, 做蛋糕一定要夠溫柔, 希望大家能成功呢

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[Prep 準備: 45 minutes | Cook 烹調: 40 minutes | For 份量: 8 Inches | Calories 熱量:N/A  (Estimated/ 估計) ]
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材料 Ingredients
Group A
1- 低筋或中筋麵粉1量杯 (1 cup of cake or all purpose flour)
2- 發粉1茶匙 (1 tsp of Baking powder)
3- 梳打粉1/8茶, 非必要 ( 1/8 tsp of baking soda, optional)
4- 鹽1/8茶匙 (1/8 tsp of salt)
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Group B
5- 大蛋黃5隻 (5 large egg yolks)
6- 糖1/4量杯 (1/4 cup of sugar)

Group C
7- 椰奶2湯匙 (2 tbsp of coconut milk)
8- 椰絲2湯匙 (2 tbsp of shredded coconut flake)
9- 新鮮斑蘭汁1/3量杯 (1/3 cup of fresh pandan leave juice)
10- 菜油1/4量杯 (1/4 cup of vegetable oil)
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Group D
10- 大蛋白5隻 (5 large egg white)
11- 他他粉1/4 茶匙, 非必要 (1/4 tsp of cream of tartar)
12-
糖1/2量杯 (1/2 cup of sugar)
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做法 Stepshttp://tonykarenkitchen.com/
1- 先將Group A材料過篩三次備用, 然後將Group B材料放入器皿中, 用打蛋器, 用中快速, 將蛋黃打至忌廉狀及淡黃色, 再加入Group C材料, 用打蛋器, 用中快速和蛋黃攪至完全混合, 備用
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2- 焗爐用350度華氏(180度攝氏)預熱, 將Group D 材料的蛋白放入另一個空的器皿中, 加入他他粉, 用電動打蛋器, 用中快速, 將蛋白打至很多細微的泡沫時, 加入一半Group D 材料中的糖, 再將蛋白打至忌廉狀時加入餘下的糖, 將打蛋器轉高速, 打至蛋白企身

3- 將
Group A材料分兩次和Group B 的蛋糊混合至無粒, 再用膠刮將Group D 的蛋白分三次加入蛋糊中至完全混合, 再將蛋糕料放入戚風蛋糕模中, 放入焗爐焗35分鐘, 焗好取出後, 倒轉戚風蛋糕放至完全涼透, 才可脫模享用
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1- Sieve 3 times all the Group A ingredients and put it aside.  Put all the Group B ingredients in a container.  Beat it with electric mixer in medium to high speed until creamy and light.  Stir in the Group C ingredients.  Mix all ingredients well with the mixer.  Put it aside .
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2- Pre-heat the oven with 350F (180C).  Put egg white of the Group D ingredient in a container.  Add in the cream of tartar.  Beat the egg white with electric mixer in medium high speed until foamy.  Add half of the sugar (from Group D ingredient).  Continue beat the egg white until creamy.  Add the rest of the sugar.  Increase the speed of electric mixer to high speed.  Continue to beat the egg white until stiff peak.

3- Sift half of Group A mixture into Group B mixture.  Mix it well until the mixture is blended.  Add the remaining Group A mixture into Group B mixture and mix it well.  Add 1/3 at a time the egg white with spatula into the cake mixture.  Fold gently and mix it well.  Pour the cake mixture into the Chiffon cake mole.  Put it into oven and bake for 35 minutes.  Remove the cake from the oven.  Turn the mole upside down until completely cool down.  Remove the cake from the mole and serve.   

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貼士 Tips
1- 蛋黃要到變淺黃色才可加其他材料混合


2- 打蛋白時, 要確保器皿和工具都沒有沾濕, 否則會打不起的, 要知道蛋白是否企身, 最好打完後將蛋白傾斜看看, 如果蛋白沒有移動, 就是打好了
 
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3- 最重要, 還是將蛋白摺入
蛋糊中, 太大力就會令蛋白軟化, 令蛋糕升不起, 亦不能攪太耐否則蛋白會開始出水及軟化, 這個步驟一定要多加練習, 非一言一語可以講得出個中細節的

1- Make sure the egg yolk is light and creamy before adding other ingredients

2- Before beat the egg white, make sure all the tools and container are dry.  Otherwise, the egg white may not able to foam.  To ensure the egg white is stiff peak, shake the container contains with the egg white.  If the egg white is firm and immovable, it is stiff peak.

3- Folding the egg white into the cake mixture is an important step.  Fold it too much or too aggressive, the egg white may dissolve.  It will make the cake unable to rise during baking.


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