星期四, 2月 16, 2012

生抽? 老抽? 頭抽? 醬油?



生抽, 老抽, 頭抽, 金標, 銀標, 這麼多名稱, 到底有甚麼分別呢? 到底要每一種有何用途呢?

我自己也是充滿疑問,於是在網上先找找到底它們分別是甚麼

 生抽和老抽的分別
(資料來自: http://hk.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=7010072200736)

生抽是以優質的黃豆和麵粉爲原料,經發酵成熟後提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,經特別工藝製成的濃色醬油

生抽是用來一般的烹調用的,吃起來味道較 咸,適合做粵菜或者是需要保持菜肴的原汁原味的菜式。老抽一般用來給食品著色配色用,吃到嘴裏後有種鮮美微甜,一般用作鹵水、紅燒。

醬油的製作過程
(資料來自: http://hk.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=7006110804340)

製作豉油要先把黃豆浸泡發酵,加入食鹽後再曬,反覆此步驟一星期,便倒入醬缸釀製一至三個月。大豆中的蛋白質,逐漸會分解成氨基酸,流出的汁液便是豉油。將豉油抽取之後,可加水再釀,如是者抽油,再又添水,可釀三至四輪

頭抽, 其他等級之分
(資料來自: http://hk.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=7006110804340)

首輪被抽出的生抽就是頭抽,味道最濃最香,所以為上等。第二輪抽取的, 就是高級(金標), 下一輪抽取的, 就是中級(銀標), 如沖茶一樣,後數輪的,味道自然較淡,於是須加入其他原料煮製,做成老抽, 或加入糖做成蒸魚豉油, 又或者加入草菇味成草菇生抽。

自己做的試驗
我自己有3種同牌子但不同等級的生抽, 我每隻都試了幾次, 的確, 頭抽比較有豆味, 高級的豆味就較輕, 兩種同樣是很鹹的, 而沒有級數的(即是最低級)就只有鹹味, 沒有其他味道

總結:
以我來講, 頭抽和高級的生抽分別其實很少, 用來醃肉, 或當醬油伴其他食物吃的話, 可以話難以分辨, 但高級和低級的味道分別比較大, 用來醃肉都難以察覺, 但當醬油伴其他食物吃的話, 就很容易分得到, 因為低級的除了鹹味, 就沒有其他味道, 高級的, 也會吃到一點點鮮味的

Copyright © 通之廚房. All rights reserved.




通少第二本食譜"倆口子風味煮" 現已發售, 大家可以在港澳三聯書店, 商務印書館及中華書局買到, 售價$48, 食譜中英對照, 以最詳細, 但最簡單的烹調方法, 和大家分享多國美食食譜, 而通少秘密食譜更比上一本更多(超過10款), 更有很多烹飪心得分享, 不是精選也絕不刊登, 而今次還有抽獎活動, 詳細情況可以按此看看(<-按下)

希望大家多多支持, 買本來看看

沒有留言 :

張貼留言

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...