星期四, 2月 23, 2012

[食材簡介]甚麼是吉士粉

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.: 簡介 :.

吉士粉(Custard Powder,又稱蛋粉、卡士達粉)是一種食品香料粉,呈淡黃色近乎白色的粉末,具有濃郁的奶香味和果香味,易溶化,根據英文維基百科和盒裝寫明的成份,  吉士粉是由食用香料(雲尼拿)、食用色素(果樹提煉)和粟粉組合而成。只要把粉末和水混合,即可製成可以以假亂真的Custard sauce。
 
吉士粉的發明, 是由一位丈夫 Alfred Bird 因為知道太太對蛋會過敏, 於1837發明出來的, 開始時, 西方人都用它來做西式甜點, 例如布甸, 之後傳到亞洲, 成為製造點心, 炸物的重要材料
 

.: 優點 :.

據維基百科, 吉士粉有以下四大優點
1- 增香味: 因為它有食用香料(雲尼拿)
2- 增色彩: 因為加入了食用色素(果樹提煉), 所以於酒樓吃到的馬拉糕, 蛋撻是特別鮮黃
3- 增鬆脆: 這個則不能確定, 因為正宗的吉士粉沒有成份能做到這一點
4- 增強粘滑性: 因為加了粟粉, 所以煮西檸汁時加入, 就能汁杰身

 

.: 用途 :.

吉士粉可用於製作custard 醬(西點常用的餡料)、奶黃餡(專用粉)、芝士蛋糕及其它各種軟、香、滑的冷熱甜點之中(如蛋糕、蛋卷、麵包、水果餡餅、夾餅、布甸、撻類等糕點中),主要取其特殊的香氣和味道。
吉士粉原在西餐中主要用於製作糕點和布甸,後來通過香港廚師引進,才用於中式烹調, 於點心中很容易會用上它, 例如馬拉糕, 奶黃包, 蛋撻等等, 而西餐用到的汁料, 也會用到它的, 例如西檸汁, 橙汁等等。
 
在實際運用中我們應當弄清楚用量,若使用不當,吉士粉所具有的優點在特定的條件下反而會變成缺點。
 
特別是在魚肉、蝦肉、蟹肉上漿時加入吉士粉,成菜後肯定失去魚肉、蝦肉、蟹肉的原味,甚至使味道變得來不倫不類。
 
 
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